Nepoznaná História

Stravovanie našich predkov

Hlavné miesto pri stole mal gazda - protipól mu bola gazdiná, ktorá nesmela jesť s ostatnými a dokonca mladé nevesty jedávali postojačky - podľa povery si nesmeli sadať, aby neutrpeli núdzu.Oddelené stolovanie sa prejavovalo aj mimo domu a pri veľkých hostinách. Vonku sa jedávalo na rozložených plachtách.
Na slovenských dedinách sa jedlo 3 x denne, hlavné jedlá dňa raňajky a večera. Na raňajky ľudia jedávali sýte jedlá, husté polievky, kaše a cestoviny a muži sa vždy pred jedlom potúžili pálenkou.V 19. storočí začal na územie prenikať zvyk jedávať 4-5 x denne a z tohto obdobia máme doložené výrazy olovrant - havránka, ďalej svačina ( z praslovanského "svatina"), desiata, tízoraj, predobed. Postupne sa hlavným jedlom dňa stal obed.

Príprava jedál

Po stáročia sa varilo na otvorenom ohnisku a v peci. Kút okolo pece patril výhradne gazdinej. Z pitvora sa vyvinula kuchyňa a sporák - zatvorené ohnisko so železnou platňou na varenie. Jedlá varené na otvorenom ohnisku mali dymovú príchuť, na sporáku sa tento neduh odstránil. Najstarší spôsob pečenia prebiehal v zemnej peci ( vykopaná jama rozohriata rozpálenými kameňmi, mäso bolo prikryté popolom a zeminou)a takýmto spôsobom piekli aj raky a slimáky.
Väčšina jedál v slovenskej kuchyni mala hustú konzistenciu. Najrozšírenejší spôsob varenia - podbíjanie jedál.
Pre slovenskú ľudovú stravu bola odjakživa typická kyslastá príchuť jedál ( kyslé mlieko, srvátka, smotana, nálev z kyslej kapusty, ocot ). Prvá octáreň sa otvorila v roku 1837 v Prešove, ocot sa predával čapovaný v krčmách a obchodoch.Pestovanie cukrovej trstiny rozšírili Španieli v Strednej a Južnej Amerike a na Slovensku vyrobil 1. cukor z repy r. 1801 lekárnik J. Gertinger. Prvé cukrovary sú známe z roku 1830. Do 19. storočia najviac rozšíreným sladidlom med.
Ďalšou typickou ingredienciou slovenskej kuchyne boli huby - samozrejme domáce.
Medzi domáce koreniny sa radia:
rasca, kôpor, cibuľa, cesnak, chren, petržlen, majorán, rozmarín, bazalka a materina dúška.
Medzi importované ( dovážané ) koreniny môžeme priradiť:
čierne korenie, bobkový list ( vavrín ), klinčeky, škorica, muškátový orech, paprika, ďumbier
( zázvor) a vanilka.
V 16. - 17. storočí sú na našom území známi obchodníci - šafraníci - o nich si povieme v samostatnom článku.

Obilninové jedlá

Vývoj obilnín na našom území:
Pšenica, jačmeň, proso a raž sú známe vo svete od 5 tis. pred n.l. U nás ich máme doložené od 14. stor. najmä v podobe miešanky pšenice a raže - tzv. súraž ( najrozšírenejšia bola v 16. stor. ). Iné názvy jačmeňa a ovsa - horkiš, richlik. Proso - ľud. nazývané zornička, krvica, bér a mohár. Pohánka sa na našom území rozšírila v 15. stor. Na východe známa pod názvom tatárka.

Od. 18. stor. poznáme kukuricu a ryžu.Väčšina obilnín v strave sa používala vo forme múky a krúp.
Na Slovensku bol známy tzv. tenkeľ - pšenica s riedkym tenkým klasom.
Medzi najstaršie obilninové jedlá patrí obilninová polievka, obilninová kaša a prosná kaša ( pšeno, žltá kaša ). V horských oblastiach sa konzumovala tatarková kaša. A keďže kašu považovali Slovania za symbol hojnosti, bola každodenným jedlom, dokonca týmto termínom sa niekde označovala celá svadobná hostina. Podľa miestnych názvov rozlišujeme kašu z jačmenných krúp - na záp. Slovensku - krúpová , jačmenná, na vých. Slovensku - krúpi, geršli, lohádza, pencaki. Múčna kaša - sa delila na čír a briju, iné názvy krupicová, grisová kaša a gris.Kukuričná kaša bola známa pod názvami - kukuričjanka, turkiňová kaša, polenta, mamaliga. Ryžová kaša - riskaša atď.
Ďalším hojne rozšíreným múčnym jedlom boli cestoviny ( trhance, halušky, škubance, tapki, tarhoňa, mrvence, šúľance). Halušky sa robili z ražnej, prosnej a pohánkovej múky ( až po zdomácnení zemiakov je známe múčno - zemiakové cesto). Najznámejšie sú bryndzové halušky, ale veľmi obľúbeným jedlom boli aj halušky s kyslou kapustou a tie poznáme tiež pod miestnymi názvami - na záp. Slovensku - nočki, na vých. Slovensku - strapački, trepanki, glgačke, hičkoše a čuse. Rezance mali taktiež svoje špecifické názvy podľa príslušnosti k regiónu - záp. Slovensko - slíže, vých. Slovensko - haluški, Pohronie - šiflíki.
U Slovanov sú známe aj knedle - jedli sa plnené ovocím, lekvárom, tvarohom, mäsom ( napr. v Pohorelej knedle s bryndzou sa nazývali figulant ). Na Gemeri knedle poznali pod výrazom guľki, južná časť Slovenska - gombóc a na Spiši džatki.
Parené buchty sú novodobým jedlom a do ľudovej stravy sa prebrali z meštianskej kuchyne.
Z obilnín je známe ešte pražmo - praženie obilninových zŕn nedozretého obilia.
Placky:
Slovania pôvodne piekli jednoduché, múka sa posolila a zmiešala s vodou. Známe sú aj nekysnuté placky - presní chleb, ďalej sa piekli placky na kapustných listoch - naľišník, podľišník, osúch, posúch, kabáč, pagáč, lokša, opresnok, podplameník, adimka, poddimník, lepník..........
Chlieb:
Slovania ho prevzali od „germánskych kmeňov“, nebol každodenným jedlom. Prvé pekárske cechy sú na našom území doložené od 14. stor. Chlebové cesto sa pieklo z viacero druhov múky - ražná, jačmenná, pšeničná a ovsená. V čase núdze nahrádzali pomletými rastlinami( mach, korene a hľuzy rastlín, kôra stromov, hrachová múka). Kvások sa pripravoval zo zvyškov chlebového cesta.Mal rôzne názvy: kvas, nácesta, žmolki, vikíska, melence, koborec, archaický spôsob prípravy tzv. par, parkvas.Do veľkých pecí sa zmestilo aj 9 pecňov chleba.Chlebu sa prejavovala veľká úcta, považoval sa za boží dar a počas prípravy bol 7 x prežehnávaný.
________________________________________
Spracovala: Ramiannka

Použitá literatúra: Stoličná R.: Jedlá a nápoje našich predkov. VEDA, Bratislava 1991
________________________________________

Slovania a huby

Pre Slovanov mali huby dva významy: Praktický a duchovný, pričom sa od seba nedajú tak celkom oddeliť. Americký etnomykológ Robert Gordon Wason rozdelil národy na mykofilné (huby jedia a používajú) a mykofóbne (huby nezbierajú, nejedia atď). V mykofilných národoch sú Slovania na popredných miestach, týka sa to hlavne ich východnej a západnej vetvy. Jedlé huby sa zbierali prirodzene ako doplnok stravy a jedovaté sa používali na dva rôzne účely. Niektoré druhy húb používali Slovania na videnie neviditeľného, na prechádzanie medzi svetmi. Napríklad muchotrávka červená (Amanita Muscaria) bola zasvätená Lesovíkovi (Lešijovi) – Pánovi lesa. Prostredníctvom nej sa dá skontaktovať nie len s Lesovíkom, ale aj vílami a démonmi ktorí v lese žijú.
Niektoré huby, ktoré dnešná mykológia označuje za jedovaté, Slovania tiež používali, ale nie na priame jedenie. Používali sa na korenenie a dochucovanie jedál.
Huby sa pripravovali na rôzne spôsoby, niektoré sú dnes už veľmi archaické. Smelo môžeme vyhlásiť, že hubová polievka – kulajda je čisto slovanský vynález. Medzi ostatné spôsoby prípravy samozrejme bolo sušenie a jedenie s mäsom, nakladanie do soli a dnes už málo známe – kvasenie: klobúčiky húb spolu s cibuľou, korením a soľou sa naložili do kameninovej nádoby, prikryli doskou a zaťažili kameňom. Trvalo približne týždeň než huby skvasili.
Ešte aj dnes sa Slovania môžu pochváliť rekordným počtom hubárov na obyvateľa. Je to tým, že Slovania majú túto vášeň zakódovanú v génoch. Zbieranie húb sa nedá porovnávať so zberom lesných plodov. Veľmi vzdialene sa mu podobá bylinkárstvo. Hubárčenie je totiž magický akt, človek „zemné mäso“ alebo „lesný chlieb“ ako dar od víl a démonov.

Zdroj: Otomar Dvořák, Magická Kuchařka, čarování v kuchyni, vydavateľstvo IŽ, 2002

Rastlinná strava našich predkov I.

Zdroje múky
Medzi najrozšírenejšie listnaté stromy v strednej Európe patria dub a buk. Duby uctievali Germáni aj polabskí Slovania a kedysi tieto stromy vysádzali tak ako sa dnes vysádzajú ovocné sady. Dubový háj bol posvätný, zasvätený hromovládcovi Perúnovi a zber žaluďov bol obrad, ktorý sa pravidelne vykonával na deň sv. Michala - 29. septembra.
Plody duba - žalude, človek odpradávna zbieral, pražil, lúpal a mlel na múku. Žalude boli pred pestovaním obilnín najdôležitejšou rastlinnou potravinou, obsahujú veľa bielkovín a škrobu. O dôležitosti duba máme správy aj u starorímskych básnikov - Ovidia a Vergilia, ktorí chválili žalude ako prvú potravinu človeka.
V strednej Európe sa žalude ako strava udržali do stredoveku, v dobách hladu sa z nich vždy piekol chlieb. Jedným zo spôsobov prípravy bolo lúhovanie žaluďov vo vápennej vode. Až potom sa mleli na múku. Bolo tomu tak za napoleonských vojen, kedy v roku 1817 sa nariaďovalo ako žaluďovú múku správne spracovať. Aj počas 1. svetovej vojny rakúsko - uhorský vyživovací úrad nariadil zber žaluďov, aby sa z nich mohla vo veľkom vyrábať múka. Až do 18. stor. sa na dedinách udržal zvyk dochucovať obilnú múku žaluďovou a tvrdilo sa, že takýto chlieb je chutnejší než pripravený z múky hrachovej, ktorú bežne používali drobní roľníci.
Iné využitie žaluďov - keď bol dostatok obilnej múky, žaluďe slúžili ako krmivo pre dobytok a vyrábala sa z nich tzv. žaluďová káva, známa vysokým podielom trieslovín, odvar z nej je horký a ma silný dietetický účinok, preto je vhodný pri črevných ťažkostiach a v ľudovom zverolekárstve pri liečbe dobytka.
Ako alternatívne zdroje múky zapadli u ľudí celkom do zabudnutia tzv. vodné orechy. Plody vodnej rastliny( kotvice plávajúcej ), ktoré rástli v jazerách a rybníkoch po celej Európe, bohaté na škrob a dusíkaté látky, sa ľudovo nazývali tiež " jezuitské orechy" alebo " vodné gaštany". Zbierali sa a mleli podobne ako jedlé gaštany na múku. Zásoby vodných orechov sa našli vo vrstvách až 30 cm, boli známe aj v starom Ríme a v stredoveku sa umelo nasadzovali do kláštorných rybníkov.Zo strednej Európy podáva o nich svedectvo Matthioliho herbár:Zber kotvice bol ešte bežný v 19. stor. na južnom Slovensku.
Ďalšia náhrada múky známa zo strednej Európy bol pýr plazivý. Jeho korene ľudia v čase núdze vykopali zo zeme, usušili a pomleli. Okrem prípravy chleba, z pýru varili polievku, kaše, piekli placky. Prípravu múky z pýru dokladá napr. Etnografický atlas Poľska - oblasť Podhalia, Malopoľska, Kašubska a Sliezska..
Podobné využitie mal aj stoklas roľný. Zo semien tejto rastliny sa pripravovala múka, z ktorej sa varila kaša, piekli placky a v oblasti Podkarpatska sa využívala aj na prípravu chleba. Ďalší zdroj múky bola steblovka plávajúca. V Poľsku sa ľudovo nazýva " kašinec" alebo "manová tráva". Steblovka sa v strave vyskytovala najmä u Slovanov, najviac v pohraničnej oblasti. Ešte v 19. stor. mala táto rastlina veľký ekonomický význam. Cez poľské prístavy sa vyvážala do Nemecka, kde bola v obchode známa pod názvom "poľská kaša". O všeobecnom rozšírení steblovky svedčí aj fakt, že v Poľsku v čase raného stredoveku patrila k povinným dávkam poddaných.
Etnografické materiály uvádzajú aj ďalšie zdroje múky: pomletú kôru stromov a drevené piliny, najmä z brezy. K starým núdzovým jedlám na Slovensku patrili aj lieskové jahňady. V zápise kroniky zo Slovenskej Ľupče z roku 1867 sa píše, že v čase hladomoru ženy zbierali kvitnúce jahňady, tzv. riasy, vysušili ich, pomleli, pridali trochu múky a piekli z nich chlieb. Jahňady sú známe aj z Liptova a z Herehronia.

Zdroje tukov

Pre výživu mali kedysi veľký význam lieskové orechy, ktoré v celej strednej Európe rástli ako súvislé porasty.V stredoveku ich bolo toľko, že poddaní museli plody odvádzať panstvu, ktoré však neslúžili ako pochúťka, ale pretože obsahujú viac ako 60 % tuku, lisoval sa z nich stolový olej.
Ďalším dôležitým plodom boli bukvice. Kŕmili nimi aj dobytok a lesnú zver, ale pre človeka mali význam ako zdroj kvalitného oleja. Lúpané plody buka obsahujú 48 % tuku. Staré pramene uvádzajú, že ak bol bukvicový olej lisovaný za studena, z čerstvých a lúpaných bukvíc, bol lahodný a voňavý, priezračný a prirovnávali ho k olivovému oleju.Stará technika lisovania bola naplno využitá aj počas 1. svetovej vojny, kedy bolo zakázané bukvicami kŕmiť statok. Domáca výroba oleja sa zachovala až do 20. stor. v oblasti moravsko - slovenských hraníc. Tu sa používal na smaženie, ako omasta na zemiaky, potieral sa ním opečený chlieb a využíval sa aj ako liek. Sladké vylúpané oriešky z bukvíc sa jedli tiež ako pochúťka a predávali sa bežne na trhoch v Poľsku a Prahe - kde je o tom doklad ešte z roku 1903.
K cenným zdrojom tuku kedysi patrila aj baza čierna. V Čechách v chudobnejších domácnostiach, kde nechovali kravy, používali bazu na prípravu masla. Zrelé rozmliaždené čierne bobule sa dali pomaly variť. Počas varu z nich vystupovali olejnaté látky, ktoré sa postupne zbierali. Keď táto mastnota vychladla a stuhla, mala farbu i tvárnosť, ktorá sa ponáša na maslo. Bezinkové maslo sa používalo ako omasta na jedlo a i ako liečivé" mazanie" pri zápale pľúc.

Zdroje cukru

Stromy neposkytovali človeku len svoje plody, ale niektoré z nich aj sladkú miazgu. Najmä javor a breza na jar "krvácajú". V podmienkach strednej Európy ponúkala ľuďom zdroj cukru najmä breza. Miazga z nej je taká sladká ako javorová. V našich podmienkach slúžila brezová šťava viac ako osviežujúci nápoj než ako zdroj cukru. Zvyk narezávať kôru brezy a zachytávať jej šťavu do nádoby bol známy v Čechách, na Slovensku, v Poľsku, na Ukrajine a v Rusku. Získavanie brezovej šťavy ako bežný jav popisuje Hospodárska encyklopédia z 80. rokov 18. storočia. Je tam uvedený podrobný návod ako brezy navŕtať, aby sa nepoškodili a popisuje, že urodzení páni brezovú vodu ešte vylepšovali medom a nechali skvasiť ako medovinu alebo namiesto medu do nej pridávajú hrozienka. Kniha tiež radí:Na poľsko - litovskom a poľsko - ruskom pohraničí sa šťava získavala aj zo stromov horského javora - klenu. V Karpatoch Gorali a v Sudetoch si ľudia hasili smäd najmä javorovou šťavou. V južnom Veľkopoľsku bol rozšírený zvyk získavať šťavu zo stromov divo rastúcich višní a na Slovensku aj z buka.
V dobách Márie Terézie sa na jej vlastný popud konali pokusy so získavaním cukru z javorovej šťavy. V Bratislave sa podarilo nejakému lekárnikovi vyrobiť cukor už v roku 1778. Forma cukrovarníctva sa najviac rozvinula za napoleonských vojen, keď vysoko stúpla cena trstinového cukru, ktorý sa vojenskou blokádou nedal dovážať. V roku 1811 bola v Rakúsko - Uhorsku ustanovená pod patronáciou cisára zvláštna komisia pre pokusy s výrobou javorového cukru. No v podmienkach strednej Európy sa získavať cukor neoplatilo, javory tu rastúce ronia miazgu málo sladkú, než druhy severoamerické, kde jeden strom dáva až 3 kg cukru. A tak postupne, najmä po presadení sa cukrovej repy, javorový a brezový sirup ako možný zdroj cukru upadol celkom do zabudnutia.
________________________________________
Spracovala: Ramiannka

Použitá literatúra:
Stoličná, R. : Alternatívne zdroje rastlinnej stravy v Strednej Európe, štúdia
ročník 45, 3/1997
Zíbrt, Č.: Česká kuchyne pred sto lety za dob nedostatku, A. Neubert. Praha 1917

Význam mlieka v živote ľudí v oblasti Javorníkov.


Papradno leží na juhovýchodnom svahu pohoria Javorníkov, v doline potoka Papradnianka. Obec leží vo výške 400 m n.m. a chotár sa dvíha až nad l 000 m n.m. Prevládajú v nej lesné pôdy a nesúvislé lesné porasty. Dedina bola založená v l6. storočí a patrila panstvu Bytča.


Klimatické a pôdne podmínky nevytvárali dobré predpoklady pre rozvoj poľnohospodárstva. Preto si obyvateľstvo Papradna hľadalo aj iné zdroje obživy. Muži väčšinou pracovali v okolitých lesoch pri spracovaní dreva na pílach, ženy si privyrábali výšivkárstvom, pracovali najmä na objednávky spolku Izabella. V dedine bolo rozvinuté tkanie plátna i súkna a šitie niektorých odevných súčastí a súkenných krpcov, na predaj. V prvej polovici 20. storočia bola v obci rozšírená aj výroba perleťových, neskôr hliníkových spôn a spínadiel na tradičný odev. Za l. republiky sa veľká časť obyvateľstva živila aj sezónnymi poľnohospodárskymi prácami v južných častiach krajiny. Po 2. svetovej vojne veľa obyvateľstva odišlo pracovať do priemyselných závodov na Moravu, do Považskej Bystrice alebo do Púchova. Napriek nekvalitnej pôde i pomerne drsným klimatickým podmienkam sa obyvateľstvo Javorníkov vždy snažilo hospodáriť tak, aby si zabezpečilo svoju každodennú obživu. Z obilnín sa tu pestovala raž, jačmeň a ovos, z ktorých sa pripravovali najmä kaše, placky a chlieb. Zo strukovín sa vysievala fazuľa a v menšom rozsahu hrach. Fazuľa tu však často nedozrela, a tak sa spolu s ostatnými strukovinami nakupovala. Zo zeleniny sa pestoval v záhradách pri dome len petržlen, cesnak, menej cibuľa. Veľký rozsah malo pestovanie zemiakov, základ rastlinnej stravy tamojšieho obyvateľstva. Dosť sa pestovalo aj kapusty, ktorá sa nakladala do sudov a kvaka, odroda konzumnej repy, ktorá sa v strave pripravovala podobne ako zemiaky. V tejto oblasti sa kvaka pestuje sporadicky do súčasnosti. V strave sa zužitkovalo aj sušené ovocie, najmä jablká, hrušky a slivky, ale často len z planých stromov, ktoré rástli po chotári. Veľká bola spotreba aj sušených húb, ktorých výskyt je v oblasti Javorníkov obrovský. Strava bola vždy doplňaná aj ďalšími divo rastúcimi plodinami, najmä lesným ovocím - malinami, černicami, čučoriedkami.
Neveľká rozmanitosť rastlinnej stravy a jej nedostatočné výnosy, nútili obyvateľstvo Javorníkov hľadať aj ďalšie zdroje svojej výživy. Veľká pozornosť bola teda upriamená na chov hospodárskych zvierat, predovšetkým na ich mliečnu produkciu. Chovali sa najmä kravy a ovce, chudobnejšie rodiny, ktoré nemali ani dostatok pasienkov, len kozy. Ošípané chovali len tí ľudia, ktorí pre ne mohli zabezpečiť dostatok krmovín, predovšetkým ovos a zemiaky.
V súvislosti s chovom zvierat, rozvinula sa tu tradícia intenzívneho chovu kráv a oviec na tzv. bačovoch, v chotári obce. Bačov bola letná maštaľ, v ktorej sa od mája do septembra, teda v mesiacoch, v ktorých bola najproduktívnejšia dojivosť, zvieratá ustajňovali. Bačovy boli väčšinou dvojpriestorové stavby. Tvorila ich samotná maštal a druhým priestorom bola izba s pecou, v ktorej sa spávalo i varilo. Vchod bol situovaný do maštale, kde po oboch stranách stáli zvieratá (väčšinou kravy na jednej a ovce na druhej strane), z nej sa išlo do izby. V súvislosti s bačovmi je zaujímavé, že tieto letné maštale sa niekedy stali trvalým obydlím. Stávalo sa to vtedy, keď sa rodina rozrástla a v dome nebolo dosť miesta. Vtedy si zvyčajne mladá rodina pri bačove "vykučovala" zem, prispôsobila si bývanie pre svoje potreby a zostala tam trvalo bývať. Tak postupne vznikali v chotári obce roztratené obydlia, ktoré sú pre túto oblasť typické.
V sezónnych bačovoch bývali počas leta zvyčajne dve - tri mladé ženy, buď dcéry alebo nevesty a mladší chlapec - "pastjer". Ženy skoro ráno kravy podojili a chlapec ich vyhnal na pastvu. Kravy i ovce sa znova dojili večer, po príchode z pasienkov. Po podojení sa mlieko nechalo "skýšiť" a zo smotany sa ručne "mútilo" maslo, v drevenej "žbenke". Na túto namáhavú prácu prichádzali vypomáhať aj ostatné ženy z rodiny. Stlčené maslo sa upravilo varechou do tvaru gule alebo veľkého vajca a ozdobilo sa vrypmi pomocou lyžice. Niektoré rodiny mali aj drevené vyrezávané maselničky, obdlžnikového tvaru. Vytvarované maslo sa držalo v studničkách v blízkosti bačova, pokým sa neodnieslo do dediny. Zabalené v kapustných listoch sa chodilo predávať pešo na Moravu do Karlovíc, i na trhy do Považskej Bystrice a Bytče.
V domácnostiach, kde chovali viacej kôz, robilo sa aj kozie maslo. Farbilo sa mrkvovou šťavou, aby bolo žlté a mohlo sa predať ako maslo kravské. Často sa predával aj tvaroh. Peniaze za maslo a tvaroh sa zužitkovali na kúpu iných nevyhnutných potravín alebo potrieb pre domácnosť.
Využitie kravského i ovčieho mlieka bolo v strave Papradčanov veľmi široké a pri nedostatku mäsitých jedál, kompenzovalo prísun bielkovín do ľudského organizmu. Najmä v letných mesiacoch, keď ho bolo dostatok, sa sladké i kyslé, pilo od smädu. Za pochúťku bolo považované uvarené ovčie mlieko, ktoré sa často s chlebom jedlo ako jeden z chodov jedenia. Prevarené ovčie mlieko sa dávalo aj novorodencom, ak matka nemohla dojčiť. Z kyslého kravského mlieka sa varila celá škála kyslých polievok, do ktorých sa pridávali najmä huby, strukoviny a zemiaky. Mliekom sa polievali aj múčne a krúpové obilninové kaše a vtedy splňalo vlastne funkciu omastku. Z mlieka a múky sa robila "omáčka". Polievala sa ňou zemiakovo-múčna placka - "kabáč", ktorý sa piekol na kapustnom alebo javorovom liste. Natrhaný na kúsky sa zalieval "omáčkou", omastil sa maslom prípadne slaninou a jedol sa lyžicami z jednej misy ako hlavné jedlo dňa. Kyslé mlieko sa často podávalo k uvareným zemiakom alebo ku chlebu, či plackám na večeru. V strave sa využívalo aj prv‚ mlieko po otelení kravy - "mlezivo". Zmiešané s múkou sa pieklo na plechu ako koláč. Keď nebola k dispozícii múka, nechalo sa varením zraziť, a tak sa konzumovalo. Maslo sa využívalo v strave Papradčanov najmä v čase pôstov, kedy sa nesmelo mastiť slaninou ani bravčovou masťou a bolo dostupnejšie, ako inde využívané rastlinné oleje. Aj štedrovečerná kapustnica sa mastila maslom, zatiaľ čo sa bežne mastila nasolenou vyškvarenou slaninou. Tak isto "ježíškova kaša" uvarená z ryže, ktorá sa podávala na večeru v "posný dzeň" sa varila v mlieku a mastila sa maslom. Na štedrovečernú večeru sa aj tradičné "pupáky" polievali mliekom alebo smotanou a sypali sa tvarohom. Bežne sa jedával aj tvaroh, buď čerstvý alebo sušený. Pred sušením sa vymiesil so soľou a vytvaroval sa do formy malého koláčika. Ten sa dal na pec sušiť. Pred spotrebovaním sa dával rozmnožiť a mohol sa použiť ako tvaroh čerstvý. Sušené "kabáčiky" tvarohu sa kedysi rozdávali prizerajúcim sa ľuďom pred kostolom, keď novomanželia vyšli von po sobáši. Malo tu rovnakú funkciu, ako inde koláče alebo pečivo.
Dôležitý význam, aký mával pre obyvateľov Papradna úspešný chov kráv a oviec, sa premietol aj do mnohých zachovaných zvykov a magických praktík. Tie mali chov zvierat a s ním spojenú mliečnu produkciu pozitívne ovplyvniť a pomôcť v prípade nežiadúcich javov. Veľmi výrazne sa to prejavovalo najmä v komplexe tunajšej vianočnej obradovosti. Ešte pred večerou na "posný dzeň" chodila gazdiná na potok pre "bežnú" vodu, do ktorej dala kúsok chleba, petržlen a peniaze. Ňou postupne vykropila celý dom a samozrejme aj maštale so zvieratami. Pri samotnej štedrej večeri z každého jedla, z ktorého sa skladala, odložila gazdiná prvé tri sústa do vedra a po jej skončení išla do maštale, kde jedlo podala kravám. Hneď ráno na Božie narodenie chodili do domov "poľazníci", ktorí na otázku: "Čo nosíš?", odpovedali zvyčajne takto: "Vysokú penu, hrubú smotanu, tvarohy ako pec a maslo po lachec". Aj v tomto vinši sa jasne odráža význam, aký malo mliečne hospodárenie pre Papradčanov. Poľazeniu sa venovala osobitná pozornosť. Keď sa niekomu začalo zle vodiť s kravami alebo s ovcami, hneď sa ľudia pýtali: "Ktože vám poľazil?". Poľaziť sa preto volali len známi muži, najčastejšie niekto z rodiny, napríklad najstarší zať. Poľazník musel prísť do domu ako prvý, ak by ho niekto predbehol, bolo by to zlé znamenie. Ľazilo sa aj na Nový rok. Po zavinšovaní gazdiná pľazníka pomadzila" - medom s kúskom oblátky mu urobila krížik na čele. Poľazníka ponúkali zvyškami od "posnej večere", upraženým mäsom s chlebom a dali mu vypiť. Na Božie narodenie i na Nový rok bolo zvykom pustiť do izby aj ovce a jahniatka, aby "poľazili" a zabezpečili aj takto prosperitu a dobrý chov zvierat. Ak mal niekto koňa a bolo to možné, nechali aj koňa poľaziť po izbe. Aj zvieratám za "poľazenie" ponúkli chlieb a "pomadzili" ich. Zdá sa, že v tomto zvyku prežívajú veľmi staré rituály spojené s kultom zvierat.
Keď sa piekol pred vianočnými sviatkami v rodinách chlieb, zo zvyšku cesta sa urobil "postruheľ", ktorý splňal významné funkcie pri ochrane kráv. Do jeho cesta sa pridalo "splávie" - vodná zelina, ktorá rastie prichytená na kameňoch v potoku, rozmrvené struky svätojánskeho chleba a zázvor, ktorý sa nazývali "krám". Do cesta ďalej prišli omrvinky -"ocerinky" z vianočného chleba a koláčov a rôzne zeliny. Do "postruhľa" sa nedávali len tradičné magické prostriedky, ale pre zvýšenie jeho účinku aj exotické cudzie koreniny, ktoré sa kupovali na jarmokoch. "Postruheľ" sa spracoval do tvaru malého koláčika a nechal sa na peci vysušiť. Každá gazdiná si ho robila sama a používala ho na okiadzanie kráv. Jeho príprave i obsahu bola venovaná mimoriadna pozornosť, pretože vo vzťahu človeka a zvieraťa splňal veľmi dôležitú magicko-profylaktickú funkciu.
Významným dňom v živote Papradčanov bol deň vyháňania kráv prvý raz po zime na pašu. Na prah maštale sa vtedy kládla "mača" - kúsok zeme aj s trávou - a pod ňu žihľava. V maštali sa kravy najprv okiadzali "postruhľom" a zelinami. Potom sa zvykli potierať vajcom, aby boli hladké ako vajíčko a keď bol chlieb, zvykli sa ním "poscierať", aby boli oblé a okrúhle. Potom sa vàbovým prútikom vyhnali z maštale tak, aby museli prejsť cez "maču". Prútik potom zastrčili do hnoja. Takto rituálne vyháňanie kráv sa robilo preto, aby sa ich chovu darilo a aby kravy "nedostali úreky", "aby im z očú neprišlo". Robili sa aj praktiky proti urieknutiu nadojeného mlieka, napríklad tým, že sa nádoba s ním vždy zakrývala obrúskom a z toho istého dôvodu sa nikdy po západe slnka nedávalo mlieko von z domu.
V praktikách na ochranu zvierat zohrávala dôležitú úlohu aj voda zo sútoku viacerých prameňov, ktorá sa nazývala "schodzeľnica". Používala sa najmä pri strate mlieka u kráv (ale aj u dojčiacich žien), a to tak, že sa ňou umývalo celé telo a dala sa piť. Aj pri prvej orbe sa kravy v záprahu okurovali "postruhľom" a kropili vodou zo "schodzeľnice".
Ako je z uvedeného materiálu zrejmé, bol v Papradne i v okolitých dedinách Javorníkov zo strany miestneho obyvateľstva kladený veľký dôraz na chov a prosperitu hospodárskych zvierat. Je to pochopiteľné, keďže rastlinná produkcia tu nemohla dosahovať žiaduce kvalitatívne ani kvantitatívne výsledky. Dôraz bol kladený preto na chov kráv, oviec a kôz, ktorý zabezpečoval v štruktúre stravovacieho systému mlieko, mliečne výrobky a v menšom rozsahu aj mäso. Najmä mliečne produkty kompenzovali tak kalorickú a výživnú hodnotu miestnej stravy, ktorá by bola inak veľmi nízka. Z týchto príčin sa tu stretávame s rozvinutým komplexom zvykov a rituálnych praktík, spojených s chovom zvierat a to napriek tomu, že sa jedná len o okrajové územie karpatského pastierskeho regiónu a poľnohospodárska produkcia tu má kombinovaný roľnícko-pastiersky charakter. Rozvinutý komplex obradov a zvykov spojených s chovom hospodárskych zvierat, ako aj veľký význam, ktorý bol prikladaný mliečnej strave, sa uchováva v tomto regióne aj v súčasnosti, najmä u staršieho obyvateľstva, ktoré tu súkromne hospodári. Táto významná časť miestnej tradičnej kultúry nebola viditeľne narušená ani pomerne rozsiahlymi interregionálnymi i interetnickými kontaktmi, ktoré sú pre tieto dediny typické už pomerne dlhé obdobia.


Rastislava Stoličná

Poznámky
1 Vlastivedný slovník obcí, II. Veda, Bratislava l977, s. 369.
2 Interpretovaný materiál pochádza z výskumu, ktorý autorka realizovala v roku l988.

Rastlinná strava našich predkov II.

Zdroje ovocia

Lesné jahody sú dodnes veľmi obľúbené najmä kvôli neopakovateľnej vôni. K jahodám sa kedysi tradične jedol chlieb a zapíjali sa kyslým alebo sladkým mliekom, čo vytvára v tele ideálny pomer živín prospešných pre organizmus.
Z čučoriedok, ktoré obsahujú najmä vitamín A, sa na dedinách často varil sirup. Využíval sa ako liek na žalúdok. V iných regiónoch sa varieval čučoriedkový lekvár a plody sa sušili a užívali ako liek pri črevných ťažkostiach. Kedysi sa pripravovala aj mliekom a medovníkom zahustená omáčka, v Čechách a na Morave známa pod názvom " žahúr", ktorú v 16. stor. s obľubou konzumovali aj mešťania.
V ihličnatých lesoch a na horských stráňach rástli aj brusnice. Keďže sú dosť trpké, nejedávali sa čerstvé, ale ich zavárali, podobne ako brusniciam podobná kľukva. Tá rástla na rašelinách a v močaristých lesoch. Jej plody sa oberali až po prvom mraze.
Veľmi často sa zbierali lesné maliny. Keď ich bol dostatok, vyrábala sa kvasená malinová šťava a lekvár. Zo starých prameňov sa dozvedáme, že kedysi sa v zámožnejších rodinách z malín a jahôd varila voňavá kaša s medom a vínom.
V moravských a slovenských Karpatoch, ale aj na území Poľska sa vždy dosť urodilo černíc. Varil sa z nich lekvár a dorábalo chutné víno. Všetky tieto lesné plody bohaté na vitamín A a vápnik dopĺňali jedálny lístok ľudí v letných mesiacoch.
Na jeseň, po prvých mrazoch, ľudia zbierali aj ďalšie divo rastúce plodiny. Známe sú plody jarabiny, ktorá obsahuje zvláštny alkoholický cukor sorbit. Na Slovensku a v Čechách sa jedli namrznuté surové alebo sa z nich vyrábala domáca pálenka. Na Spiši ich podávali ako prílohu k mäsu.V 16. storočí slovenskí poddaní jarabiny zbierali pre vojsko bojujúce proti Turkom a usušené odovzdávali do hradných komôr. V Poľsku sa z jarabín pripravovalo víno alebo šťava, ktorá sa pila zriedená vodou. Vo Veľkopoľsku varili jarabinový lekvár. Najširšie uplatnenie mali u východných Slovanov. Z podobných stromov ako jarabiny, ktoré sa nazývali brekyne ( mukyne ), a rástli v teplejších oblastiach, sa oberali malé plody, podobné čerešničkám a varila sa z nich kaša alebo sa sušili a potom sa z nich piekol sladký chlieb.
Ďalším ovocím, ktoré dávala voľná príroda, boli drienky a dráče. Dráče sú plody keru dráča obyčajného, ktorý kedysi hojne rástol na suchých stráňach. Neskôr ho vylikvidovali kvôli parazitu - hrdzy obilnej, ktorá napádala obilie a ohrozovala úrodu. A tak malé červené plody, ktoré rastú zoskupené do malých hrozienok, zo strednej Európy úplne vymizli. Staré pramene však uvádzajú, že sa šťava z nich používala proti skorbutu. Matthioli písal, že plody drienok a dráča sa dali skvasiť s medom, aby hasili smäd a pálčivosť pri zimnici a taktiež sa sušievali a nakladali do soli. Hospodárska encyklopédia z 18. stor. uvádzala: "Kyslé šťavy dráča sa môžu užívať namiesto citrónov, napr. aj pri príprave anglického punča. Tieto plody skutočne obsahujú veľa kyseliny citrónovej a jablčnej a v takomto prostredí sa aj vitamín C dobre uchováva. Z drienok sa kedysi na Slovensku a v Poľsku, kde ich bolo vždy dostatok , varil lekvár a víno, prípadne šťava a vyrábali aj ocot."
K úplne zabudnutému planému ovociu patril divý egreš, ktorý rástol na vápencových skalách. Na Slovensku z neho pripravovali sladkokyslý prívarok s mliekom, ktorý predovšetkým boháči jedli k mäsu.
Kyslé a trpké boli plody tŕnky, ktorá sa v strednej Európe bohato vyskytuje na stráňach a medziach. Dnes ľudia robia z tŕnok najmä podomácky víno, ale kedysi sa uvarené aj jedli. Zbierali sa po prvom mraze, kedy zmäkli. Často sa len piekli nasucho na ohni. Z planého ovocia sa zbierali tiež jablká a hrušky, ktoré sa uchovávali v slame alebo ich ľudia sušili. Uvarené sušené plánky patrili k tradičnej súčasti vianočných obradových jedál najmä v horských oblastiach Slovenska. Usušené a rozdrvené hrušky boli obľúbenou posýpkou na koláče na Morave. Z čerstvých plánok sa pripravoval ocot, zužitkovával sa v čase pôstov, kedy pripravovali kyslé polievky a prívarky.
Dodnes sa na dedinách zbierajú šípky, plody ruže planej. Najmä v horských oblastiach boli šípky vždy dobrou zásobárňou vitamínu C. Zo šípok sa robilo veľmi chutné víno, plody sa sušili a varili na hustý lekvár. Z lekváru sa varila polievka, omáčka či kaša. Zo sušených plodov sa pripravoval čaj. Na čaj sa bežne zbierali aj kvet lipy, čiernej bazy, v lese mladé jahodové , malinové a černicové listy, na lúkach kvety a listy rumančeka, repíka a blyskáča.
Široké uplatnenie v ľudovom lekárstve mal jalovec. Z jeho plodov sa pripravoval extrakt, používaný ako liek na ochorenie pľúc, čriev a žalúdka. Vo Veľkopoľsku sa používal ako liek pre kone. Všeobecne bolo známe, že pálené plody jalovca majú dezinfekčný účinok. Preto sa často používal na okiadzanie domu. Bol to aj tradičný prostriedok proti urieknutiu. Plody jalovca sa ešte na začiatku 20. storočia používali na domácku výrobu piva. Usušené bobule sa potĺkli a zaliali teplou vodou. Na druhý deň sa nálev varil a pridal sa doňho chmeľ. Pivo bolo dobré aj varené s medom. Podávalo sa napr. u Kurpiov v Poľsku na výročné sviatky. Známa bola aj príprava jalovcového vína, doložená napr. z juhovýchodného Poľska. Plody jalovca sa využívali aj na prípravu pálenky, a to v Poľsku a na Slovensku najmä v oblasti Bielych Karpát, kde sa robila obľúbená borovička. Z plodov borievok sa zvykol robievať aj lekvár, poprípade sa konzumovali čerstvé. V kuchyni sa jalovec používal ako korenie a muži si jalovec miešali do tabaku pri fajčení fajky.


Zdroje zeleniny

Na jar sa ľuďom núkali zdroje v podobe divo rastúcej zeleniny. V ľudovej kuchyni sa konzumovala mladá nasekaná žihľava. Pripravovala sa z nej polievka alebo prívarok, taktiež sa pil liečivý odvar. Žihľava bola tradičnou súčasťou obradového jedla z vajec a údeného mäsa na sviatok Veľkej noci. Takýto pôvodný " špenát" sa pripravoval tiež z listov štiavu kyslého a lobody. Podľa Maurizia boli tieto merlíkovité rastliny bežnou stravou napr. na Ukrajine, kde sa nazývali " natyna ". Varili sa v období Veľkého pôstu pred Veľkou nocou. Štiav bol aj neodmysliteľnou súčasťou jarnej polievky nazývanej "šči" v Rusku.V Európe sa kedysi pestoval aj v záhradách. Zaujímavé je, že v roku 1895 sa v Paríži predalo ešte 20 miliónov kg štiavu, zatiaľ čo v strednej Európe sa už nepestoval. Materiály Etnografického atlasu Poľska dokladajú v čase hladu aj konzumáciu bodliakov a kysličky ( ľud. zajačej kapusty ). Mladé bodliaky sa pripravovali ako šalát, varila sa z nich polievka a hustý prívarok. Populárne boli najmä v oblasti Podhalia a Malopoľska. Zajačia kapusta, nazývaná tiež "zajačí štiav", je nízka rastlina rastúca v lesoch, má kyslasté listy a deti ju obľubujú surovú. V čase hladu sa aj z tejto rastliny pripravovala polievka " baršč". Polievky a prívarky sa v čase núdze pripravovali aj z listov podbeľa, púpavy a chrenu.
Zo zeleniny sa konzumoval aj divo rastúci paštrnák a mrkva, podobne ako ďalšie rastliny, ktoré mali múčnaté korene alebo hľuzy. Tie slúžili ako zložka stravy v čase, keď Stredná Európa ešte nepoznala pestovanie zemiakov. Niektoré z nich sa jedli surové alebo uvarené, z iných sa varili odvary, ktoré sa používali ako lieky, iné sa namáčali do alkoholu.
V oblasti Spiša bolo vykopávanie a zbieranie koreňov samostatným zamestnaním po celé 18. a 19. storočie. Zberači ( wurzelgräber) korene predávali na trhoch alebo krčmárom, lekárnikom a olejkárom.
Prvotné šaláty sa pripravovali z listov divo rastúceho cesnaku, štiavu, žeruchy, potočnice, čakanky a blýskača jarného. Kedysi známou šalátovou rastlinou bola aj valeriánka, ktorá sa spomína už v ručne písaných knihách. Aj slez je starou kuchynskou rastlinou, používanou na šalát aj ako korenie. Na šalát sa používali aj listy mlieča roľného ( ľud. štrbák ). Zo starých prameňov vieme, že sa zbierali aj listy bolševníka ( boršča ), ktorý Maďari nazývali " šalátom Slovákov ".
Všetky tieto listy obsahujú veľa rastlinných bielkovín, vitamíny - najmä A a C, dostatok železa, vápnika a iných zásaditých látok. Zelené surové šaláty znamenali dôležitý prvok výživy ľudí v jarnom období proti únave a skorbutu. V menších mestečkách sa na trhoch predávali ešte začiatkom 20. storočia. Je len na škodu veci, že postupným " scivilizovaním " človeka sa na ne v kuchyni sttrednej Európy zabudlo.

Z uvedeného prehľadu zreteľne vyplýva, akou bohatou zásobárňou potravín bolo pre ľudí prírodné prostredie. Produkty získavané z voľnej prírody sa zvyšovali vždy v obdobiach, keď produkcia alebo trh s bežnými potravinami zlyhával. Mnohé z nich sú vítaným spestrením jedálneho lístka aj súčasných ľudí.
________________________________________

Spracovala: Ramiannka

Použitá literatúra:
Stoličná R. - Alternatívne zdroje rastlinnej stravy v Strednej Európe, štúdia, ročník 45 3/1997
Zíbrt Č. - Česká kuchyne pred sto lety za dob nedostatku, A. Neubert. Praha 191

Väčšina z toho sa používa dodnes..nie je to až také zabudnuté. Šťavel, žihľavu, na jar medvedí cesnak a aj bodliak a lopúch požívam aj ja často.Šči som pojedol aj s borščom v Rusku hektolitre...na raňajky prosnú kašu.. občas sa kúpeme v prasličkovom kúpeli a keď ma začnú bolieť kl'by -prikladám lopúch.A to nie som žiaden bylinkár...

jerabina.xf.cz/histerickepokrmy.html

delikatesy.etrend.sk/reportaze/ako-sa-vo...lo-fotogaleria-11658

Dokumenty k stiahnutiu:

myschwerk.webzdarma.cz/gastro_1.html

restauracie.sme.sk/clanok/v-octovom-svet...venskych-prababiciek